ぬか漬け2.0

今月から新たなぬか床にふたたび挑戦！昨年から育てていたぬか床がかなり臭くなってしまい、なかなかもとに戻らず、泣く泣く破棄してしまいました。

ぬか床を美味しく保つ秘訣は、産膜酵母菌、酪酸菌、乳酸菌のバランスを整えること。前回の失敗は、酪酸菌が増えすぎたこと。なので、酪酸菌が増えすぎないように、かき混ぜることはもとより、時には冷蔵庫に入れたりして酪酸菌の繁殖を抑えていく。ぬかもたっぷり目に作ると安定しやすいということを聞いたので、たっぷり作るようにしました。

ぬかをかき混ぜる時には、ぬかの味見をするようにして管理しています。塩分が多い、酸っぱすぎなど、匂いではわからないことに気がつくことができます。

今回は、ぬか床に実山椒を入れました。なんとも香りがイイですね。